每日健康丨为什么海鲜死了就不好吃了?如何挑海鲜?一起来了解
发布时间: 2024年09月30日 12:27:22 来源:Hi苹果红了
买过海鲜的人们都知道,鲜活的海鲜宰杀后,哪怕只是拿回家在冰箱里放上一小会儿,再做熟后,味道就不如活的那么鲜甜,肉质也不如新鲜时有弹性。这究竟是为什么呢?
那么鲜的海鲜,为啥死了就不好吃了?
要想知道为什么海鲜死了就不好吃了,先得弄明白海鲜死后发生了哪些变化。
海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸,由于生活在水中,身体各部位往往都带着不少细菌和其他微生物。
海鲜死后,细菌和其他微生物将在这一片满是蛋白质和不饱和脂肪酸的“乐土”上迅速繁殖,让海鲜腐败变质;海鲜体内的酶开始分解蛋白质,破坏原本紧致的肌肉组织;丰富的不饱和脂肪酸被氧化,产生带有异味的物质;肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白,使原本粉粉的海鲜变得发灰、发褐。因此,一旦海鲜死亡,肉质、气味、颜色都会很快发生改变,自然就不好吃了。
需要注意的是,有些海鲜死后会释放出对人体有害的毒素。如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼,因为肉质富含组氨酸,死后如果保存不当,在高温环境下非常容易被细菌将组氨酸转化为组胺。组胺可以导致食用者食物中毒,引起皮疹、头痛、呕吐、腹泻、呼吸困难、昏迷等情况。因此,想要安全吃海鲜,在海鲜品种的选择上一定要谨慎。
海鲜的鲜,是双刃剑?
新鲜的海鲜不用加任何调料,只需用白水煮,就无比鲜甜。
海鲜的鲜味主要来自体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。“呈鲜味氨基酸”是指一类具有特殊鲜味的氨基酸,如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。
同时,海鲜中还有大量核苷酸,如一磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸。它们的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等“呈鲜味氨基酸”的味道,让海鲜的鲜“更上一层楼”。新鲜海鲜带有的丝丝甜味,主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸。
但这些鲜味物质也是双刃剑。海鲜活着时,上述鲜味物质不断产生和积累,让海鲜“香到迷糊”;海鲜一旦死去,它们就开始迅速分解,大大降低海鲜的可食用性。
想吃新鲜海鲜,怎么挑?
人们想要吃到新鲜的海鲜,以下技巧一定用得上:
1.优选活海鲜。需要注意的是,在活海鲜中还需要注意观察海鲜的行动速度和反应速度。行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的海鲜,往往鲜活度更高。
2.看肉质。肉质紧致有弹性,触手不黏腻,说明蛋白质未被分解,海鲜的新鲜程度更高。
3.掂重量。海鲜死后,蛋白质等营养物质被分解,会使海鲜的重量下降。因此,在同等大小海鲜中,更重的海鲜往往更新鲜。
4.尽量不要买多,现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完,也可以分装成小份,放入冰箱冷冻室储存。