买过海鲜的人们都知道，鲜活的海鲜宰杀后，哪怕只是拿回家在冰箱里放上一小会儿，再做熟后，味道就不如活的那么鲜甜，肉质也不如新鲜时有弹性。这究竟是为什么呢？

　　那么鲜的海鲜，为啥死了就不好吃了？

　　要想知道为什么海鲜死了就不好吃了，先得弄明白海鲜死后发生了哪些变化。

　　海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸，由于生活在水中，身体各部位往往都带着不少细菌和其他微生物。

　　海鲜死后，细菌和其他微生物将在这一片满是蛋白质和不饱和脂肪酸的“乐土”上迅速繁殖，让海鲜腐败变质；海鲜体内的酶开始分解蛋白质，破坏原本紧致的肌肉组织；丰富的不饱和脂肪酸被氧化，产生带有异味的物质；肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，使原本粉粉的海鲜变得发灰、发褐。因此，一旦海鲜死亡，肉质、气味、颜色都会很快发生改变，自然就不好吃了。

　　需要注意的是，有些海鲜死后会释放出对人体有害的毒素。如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼，因为肉质富含组氨酸，死后如果保存不当，在高温环境下非常容易被细菌将组氨酸转化为组胺。组胺可以导致食用者食物中毒，引起皮疹、头痛、呕吐、腹泻、呼吸困难、昏迷等情况。因此，想要安全吃海鲜，在海鲜品种的选择上一定要谨慎。

　　海鲜的鲜，是双刃剑？

　　新鲜的海鲜不用加任何调料，只需用白水煮，就无比鲜甜。

　　海鲜的鲜味主要来自体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。“呈鲜味氨基酸”是指一类具有特殊鲜味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。

　　同时，海鲜中还有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸。它们的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等“呈鲜味氨基酸”的味道，让海鲜的鲜“更上一层楼”。新鲜海鲜带有的丝丝甜味，主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

　　但这些鲜味物质也是双刃剑。海鲜活着时，上述鲜味物质不断产生和积累，让海鲜“香到迷糊”；海鲜一旦死去，它们就开始迅速分解，大大降低海鲜的可食用性。

　　想吃新鲜海鲜，怎么挑？

　　人们想要吃到新鲜的海鲜，以下技巧一定用得上：

　　1.优选活海鲜。需要注意的是，在活海鲜中还需要注意观察海鲜的行动速度和反应速度。行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的海鲜，往往鲜活度更高。

　　2.看肉质。肉质紧致有弹性，触手不黏腻，说明蛋白质未被分解，海鲜的新鲜程度更高。

　　3.掂重量。海鲜死后，蛋白质等营养物质被分解，会使海鲜的重量下降。因此，在同等大小海鲜中，更重的海鲜往往更新鲜。

　　4.尽量不要买多，现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完，也可以分装成小份，放入冰箱冷冻室储存。