日常生活中，很多家庭都会有做的菜吃不完，倒掉又觉得太浪费，留着第二天吃的情况。关于“隔夜菜不能吃，会致癌”的言论一直备受关注。那么，什么是隔夜菜？吃隔夜菜真的会致癌吗？地区第二人民医院营养科负责人李君伟就此进行了详细解答。

　　“很多人认为隔夜菜就是放置了一个晚上的饭菜，其实不然。从科学角度来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜。”李君伟表示，有研究表明，隔夜菜会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，可能会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能引起脑部缺氧，甚至导致死亡。同时，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟身体内的蛋白质发生反应，产生具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，进而诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

　　隔夜菜中亚硝酸盐都会超标吗？李君伟表示，隔夜菜中亚硝酸盐的含量与储存方式、食物种类都有关系。只要摄入剂量在安全范围内（成年人摄入0.3—0.5g会中毒），就不会对人体产生伤害，更不会致癌。

　　哪些隔夜食物不能吃？李君伟给出建议：

　　隔夜绿叶菜。通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，尤其是菠菜和芹菜，煮熟后如果放置时间过久或储存不当，就会产生大量的亚硝酸盐，在剩菜中的含量很可能达到极限。

　　隔夜海鲜。海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物、细菌等致病菌，不仅其中的营养成分会被破坏，而且致病菌进入人体后，会刺激胃肠道黏膜，引起腹痛、腹泻等不良现象，同时也会对人的肝、肾功能造成伤害。

　　隔夜银耳、蘑菇。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，煮熟后放的时间较久，不仅食用后会导致亚硝胺的生成增加，而且比较容易滋生细菌。如果储存不当就存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

　　隔夜“溏心蛋”。半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

　　隔夜凉拌菜。凉拌菜在加工的时候容易受到较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

　　隔夜卤味。卤味千万不要隔夜，即使放在冰箱里，也容易滋生“霉菌”“嗜冷菌”等，若清洁不到位，且食材没有正确存储，可能会引发食物中毒。

　　如何科学储存剩菜剩饭？李君伟建议，剩饭剩菜应及时冷藏，冰箱里放剩菜要注意分开、低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖；剩菜剩饭在食用之前一定要彻底加热。

　　李君伟提醒，有些隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按需备餐，吃多少，做多少。老人、孕妇、小孩、慢性疾病等特殊人群，要谨慎食用。剩饭菜加热不超过一次，并建议在2天内吃完。

　　（阿克苏新闻网/阿克苏地区融媒体中心 记者 吴智萍 通讯员 赵文艳）