你知道吗？

新疆葡萄干也分“色号”

近日

由中央广播电视总台推出的

大型风物美食文旅节目《寻味山海》中

王鸥带着观众一同揭开了

葡萄干“色号”的密码

视频来源：央视一套

葡萄干是借助于太阳热或人工加热

使葡萄果实脱水形成的食品

水含量低

方便运输和贮存

由于葡萄干制作对葡萄品种

和产地气候要求十分严格

因此葡萄制干仅分布于部分葡萄产区

我国的葡萄干几乎全部产自新疆

无核白是其中最重要的制干品种

葡萄干的颜色到底受哪些因素影响呢？

我们一起来深入了解一下

品种决定基础颜色

绿色葡萄干

由绿香妃、无核白、北极王等

绿色葡萄品种制成

这些品种本身果皮和果肉呈绿色

制成葡萄干后保留绿色

如无核白葡萄干在自然晾制后

仍保持碧绿鲜艳

红色葡萄干

红香妃、红马奶、和田红等红色品种

其果实成熟时呈红色或紫红色

制成葡萄干后颜色为深红、褐红等

如红香妃葡萄干颜色近似红马奶

深褐色中透着微红

紫色葡萄干

玫瑰香、紫玫瑰等品种

果实成熟时为紫色

制成葡萄干后颜色为紫红色或黑紫色

如玫瑰香葡萄干采用露天晒干法

形成酒红色泽

黑色葡萄干

黑加仑、夏黑等品种

果实成熟时为黑色或深紫色

制成葡萄干后颜色乌黑发亮

如黑加仑葡萄干外表乌黑发亮

日照影响颜色变化

充足日照促进色素形成

新疆地区日照时间长、强度大

有利于葡萄果实中花青素、类胡萝卜素

等色素的合成

例如

红色品种在充足日照下花青素积累更多

颜色更深更鲜艳

紫色品种的花青素在强日照下也会更稳定

使葡萄干颜色更浓郁

日照时长影响干燥程度

日照时间直接影响葡萄干的干燥速度和程度

长时间日照使葡萄水分快速蒸发

果实中的糖分浓缩

同时色素也会因干燥过程中的

化学反应而发生变化

例如

自然晾晒的葡萄干在充足日照下干燥均匀

颜色更均匀

而部分品种在高温强日照下

颜色可能会略带焦糖色或更深的色调

特殊晾晒方式保留颜色

新疆传统的荫房晾制方法

利用通风和弱光照环境

使葡萄在缓慢干燥过程中

减少色素氧化和变色

尤其适合绿色葡萄干的制作

能最大程度保留绿色

若完全暴露在强日照下

绿色葡萄干可能会因光照过强

而颜色变黄或变褐

葡萄干的吃法有很多

除了直接食用

还可根据个人喜好选择或与其他食物搭配

例如

早餐用牛奶冲燕麦片时可以加入一些葡萄干

葡萄干中的矿物质与牛奶蛋白

燕麦的碳水化合物相搭配

不仅营养丰富

且味道更香甜

而新疆人爱吃的抓饭中

葡萄干也是常客

没想到吧

小小的葡萄干背后还有这些“学问”

哪个“色号”的葡萄干是你的最爱？

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